Hoy toca una receta un poco más laboriosa, no complicada, pero sí que hay que dedicarle tiempo, aunque os puedo asegurar que vale la pena. En este caso hemos estado trabajando mano a mano mi madre y yo porque para una persona sola se hace un poquito pesada. De todas formas, solemos preparar mucha cantidad y una vez listos y fríos los congelamos, y se conservan fenomenal.
La dificultad estriba en lavar bien los callos, es el paso más importante de toda la elaboración, si quedan restos de suciedad casi seguro que son incomibles. De todas formas, para las que no se atrevan hay callos que se venden en bandejas y que vienen ya limpios ( no los que vienen en bloque con gelatina, estos ya están muy condimentados y el sabor se hace un poco artificial), con lo cual nos evitamos este paso y aunque el sabor no es el mismo con un buen guiso se hace un plato igualmente rico. Si os decantáis por esta opción os saltáis los dos primeros días y empezamos en el tercero, e incluso podemos reducir el timpo para bacocharlos.
Espero que la explicación sea clara pero si tenéis alguna duda hacédmelo saber, os responderé con mucho gusto.
Vamos a la receta.
INGREDIENTES:
Una callada con los morros (aproximadamente 3-4 kilos de callos).
Un hueso de caña.
2 manos de cerdo.
2 limones.
2 hojas de laurel.
1 cebolla
Para el guiso:
1 cebolla
4 dientes de ajo
1 chorizo.
400 gr. de jamón fresco.
300 gr. de lacón o en su defecto jamón serrano.
1/4 pimiento rojo.
1 cucharada de pimentón.
2 guindillas.
2 cucharadas de pan rallado (para espesar)
PREPARACIÓN:
Se necesitan 3 días para hacer todo el proceso.
Primer día.
Hay que limpiar los callos. Los partimos en trozos manejables. Recortamos todos los bordes que veamos que estén sucios. Los callos tienen dos caras, una que es lisa y otra rugosa. Por la cara lisa hay algunos que tienen una especie de piel, se la quitamos y vemos como ya quedan casi limpios. Otros no, y entonces procuraremos arrancar toda la suciedad que podamos. Hay callos que son de libro, hay que abrirlos porque entre las dos partes tienen mucha grasa que hay que quitar. Los cortamos más o menos al tamaño de la palma de la mano.
A continuación nos ponemos por los morros. Los pelamos con un cuchillo y los revisaremos bien para que no queden pelos. Los cortamos más o menos del tamaño de dos dedos.
Limpiamos también las manos de cerdo. Revisamos bien la piel y si tienen pelos los quemamos.
Lo echamos todo en un barreño o en una pota grande con abundante agua. Esta agua la iremos cambiando a lo largo del día unas 4 veces.
Segundo día.
Seguimos limpiándolos. Los cambiamos otra vez de agua y los revisamos todos y los frotamos como si estuviésemos lavando ropa a mano, hay que mirar bien todos los bordes, es muy fácil que quede suciedad. Los volvemos a dejar en agua y los cambiamos pasados unas dos o tres horas.
Los sacamos, los aclaramos y los frotamos con limón uno a uno. Los dejamos en el agua con los restos de los limones, durante unas 4 horas. Los aclaramos y los ponemos otra vez con agua limpia y un buen chorro de vinagre. Los dejamos toda la noche.
Tercer día.
Ya toca, por fin, prepararlos. Los sacamos del agua y los aclaramos.
Ponemos en una olla grande los callos y los morros para bacocharlos. Esto se puede hacer en la olla rápida y así acortamos un poco el proceso, los cocemos unos 15-20 minutos. Los sacamos, tiramos el agua, volvemos a poner los callos en la ollay esta vez añadimos las manos de cerdo y el hueso, la cebolla y las dos hojas de laurel. Cerramos la olla y los cocemos otros 15-20 minutos más o menos.
Cuando tengamos los callos bacochados, los sacamos, los dejamos enfriar y los picamos. En casa nos gustan pequeñitos, así que paciencia.
Una vez troceados los echamos en una olla, los cubrimos con el caldo de bacocharlos la segunda vez (que habremos colado) y los ponemos a hervir.
Mientras vamos preparando el guiso.
Picamos los ajos, la cebolla, el pimiento, el lacón, el jamón fresco y el chorizo
En una sartén amplia ponemos un buen chorro de aceite, cuando esté caliente echamos los ajos, cuando estén doraditos añadimos la cebolla, dejamos que se haga unos 5 minutos y a continuación añadimos todo lo demás. Dejamos que se haga muy despacito. A última hora echamos las guindillas, las dos cucharadas de pan rallado y la cucharada de pimentón. Tiene que quedar un color rojo oscuro.
Lo apartamos y lo echamos sobre los callos que estarán hirviendo.
Los dejaremos cocer unas tres horas y media o cuatro, hasta que veamos que están muy tiernos.
Hay que tener cuidado con la guindilla, si es posible, vamos si se encuentra, es conveniente sacarla para no comerla.
Yo no les suelo echar sal hasta última hora porque el guiso es muy salado. Así que si es necesario aquí rectificamos de sal.
Si vemos que a media cocción nos quedan un poco descoloridos, ponemos en una sartén un poquito de aceite y un poco más de pimentón. Se lo añadimos y listo.
La mejor forma de presentarlos es en una cazuela de barro, si es posible caliente.
Yo recuerdo que mi madre ponía las cazuelas a calentar sobre la cocina de carbón y cuando estaban calientes echaba los callos.
Se pueden calentar las cazuelas en el horno (en el micro nunca probé).
