Esta es una de esas
recetas que utilizo en infinidad de platos, para una menestra, unas
patatas guisadas, en paella, con patatas fritas, para
empanada..., para mí imprescindible en mi cocina. Suelo utilizar jamón fresco, pero si lo preferís podéis prepararla con carne de ternera Como en muchas
ocasiones yo os aconsejo congelar, es muy práctico, haremos el
guiso de carne una vez y podremos utilizarla en varias recetas, solo
hay que sacarla del congelador la noche anterior y al día siguiente
tendremos la mitad del trabajo hecho.
INGREDIENTES:
1 y ½ kg de jamón fresco o de ternera para guisar
2 cebollas
Vino blanco
Sal
Ajo
Agua
Aceite
PREPARACIÓN:
Limpiamos la carne de
pieles y grasa, quitamos todo lo que podamos con un cuchillo bien
afilado. Troceamos la carne a nuestro gusto. La adobamos con sal y
ajo y la dejamos así de un día para otro en la nevera.
En una olla (o si la
carne es mucha en dos) ponemos aceite, un buen chorro que cubra generosamente el fondo de la olla. Cuando esté
caliente (tiene que estar muy caliente), echamos uno a uno los trozos
de carne. Cuando esté dorada por un lado le damos la vuelta y la
doramos por el otro. Para mí este paso es muy importante, porque la
carne coge buen color y se sella bien. Si echamos mucha carne en la
olla tardaremos mucho más en dorarla, y si la removemos enseguida,
la carne empieza a soltar los jugos y nos quedaría blanca.
(Este es el aspecto de cómo debe quedar la carne)
Cuando esté bien
dorada, echamos la cebolla en trozos grandes
Aquí ya podemos
remover con una cuchara de madera.
Cuando la cebolla haya cogido buen color
echamos un buen chorro de vino blanco. Dejamos que se evapore y que
se mezcle bien con la carne y la cebolla, unos 5 minutos,
después añadimos un poco de agua, aproximadamente un vaso pequeño.
Echamos un poco de sal y dejamos que se haga otros 10 minutos. Pasado
este tiempo cerramos la olla y la programamos, en mi caso es una olla
rápida y la puse al 1, y la cocina (la mía es de inducción del
1-9) primero al 9 y después al 6, durante unos 12 minutos. Apago el
fuego, espero a que pueda abrirla y la remuevo un poco, si veo que
está quedando sin salsa echo un poco más de agua. La vuelvo a
cerrar y la dejo otros 12 minutos más. Compruebo que esté tierna,
si no es así la cierro y la dejo unos minutos más.
Si utilizamos
una olla normal, alargaremos el tiempo de cocción lo necesario para
conseguir que la carne esté tierna e iremos añadiendo durante la
cocción agua en cantidad muy pequeña.
Vuelvo a abrirla, saco
los trozos de carne para una olla normal.
Este es el aspecto de la salsa, la paso por el
pasapuré (mejor que con la batidora, porque ésta nos blanqueará la
salsa) y la vierto sobre la carne. La pongo a cocer otros 20-30
minutos muy despacio.
Y aquí el resultado final.
